فاتین عمری(Faten Omri) در مجله «میم»، چاپ تونس در ادامه می نویسد، این کار کتاب را به اثر بی مانند مبدل می سازد که برعلاوه مسایل دیگر مهارت و دانایی باشندگان شهرهای عربی آن زمان را ثابت می سازد.
کتاب «التبح» در دوران عباسان در سال 1226 و بصورت مشخص 33 سال قبل از سقوط بغداد بوجود آمده است. در آن نسخه های غذاهای غیرمعمولی موجود اند که راجع به آنها در هیچ یک از کتاب های عربی از لحظه بوجودآمدن چنین اثر تذکر نه رفته، پس به این ترتیب چرا ما به زمان گذشته بر نگردیم و با فرهنگ تغذیه عهد عباسایان از برکت نسخه های غذاهای لذیذ آن زمان آشنا نشویم.
غذاهای گوشت
در بخش کتاب که به غذاهای از گوشت وقف شده، البغدادی به ما نسخه های مختلف پیشنهاد میکند که در جمله آنها میتوان غذاهای آتی جدا ساخت.
نیرباج
گوشت به توته های متوسط قطع میشود و در مقدار کم آب با افزودن نمک جوش داده میشود، بعد از آن در شوربا پیاز، زردک، کزبره، مصالحه جات چینی، مرچ، امبیر و نعنای خشک شده افزوده میشود. وقتیکه گوشت پخته میشود، بر آن دانه های انار، کشمش سیاه که قبلاً در ظرف جداگانه تر شده، می افزایند. بر آن همچنان اندکی آب و چهارمغز میده شده می افزیند، می گذارند تا بجوشد و چند دقیقه دم میکنند. غذای آماده شده به شکل گرم عرضه میکنند.
طباحجا
این غذا از گوشت توته شده بره تهیه میشود. آن را در دیگ با اندکی آب می پزند و در آن نمک، مرچ و زعفران علاوه میکنند. بعداً در آن پیازه بریده شده، نعنا، هلدر اضافه می کنند و تا زمانی می جوشانند، تا آب تبخیر گردد. بعداً مصالحه جات خشک شده: هلدر خشک، تخم گشنیز، کریتسه و امبیر اضافه میکنند. باید گفت که نیمی از مصالحه جات را زمان اضافه میکنند، وقتیکه غذا آماده شده باشد.
شورباها
البغدادی یک فصل کامل را به شورباها وقف نموده است. در این کتاب همچنان غذاهای، مانند فریقیه، سمبوسه و غیره تشریح شده اند.
در اثر یادشده البغدادی انوع مختلف شرینی جات آن زمان نیز تشریح کرده که شرح مفصل آنها از حوصله این مطلب خارج است، اما یک عده تا به امروز محبوبیت خود را از دست نه داده اند.
کتائیف
این هوسانه انواع مختلف دارد که یکی از آنها به شکل مسطتیل با بادام و شکر پخته میشود و بعداً بر آن آب گلاب میرزند. در آخر بالای کتائیف پسته میده شده می پاشند.
در تهیه نمودن شرینی جات از روغن کنجد، عسل، آب گلاب، پسته، چهارمغز و بادام استفاده میشود.
