ایلیج نون در مقاله منتشره در نشریه رصیف22 (لبنان) می نویسد، در شرایط پاندیمی کروناویروس که بر تمام عرصه های زندگی ما تأثیرات سنگین بجا گذاشته، اکثریت مردم به دلیل بسته شدن همگانی، سعی می کنیم ذخایر موجود خریداری شده را از ترس بلند رفتن قیمت های کالاها یا ناپدید شدن از فروشگاه، مصرف نمائیم، تا جای را برای خریدن محصولات نو خالی نمائیم. و در این جای تعجب وجود ندارد، زیرا ما نمی دانیم که چه زمانی می توانیم سرانجام صفحه تاریخ خود را که به کرونا ویروس مربوط است، برگردانیم و به زندگی عادی برگردیم.
خوشبختانه در زمان ما، از برکت روشهای نوین ذخیره سازی مانند انجماد، کنسرو، آب بندی خلاء و استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی، غذاهای قابل فسخ ماندگاری بیشتری دارند، اما این سوال پیش می آید - اجداد ما چطور مواد غذایی را بدون یخچال، مواد نگهدارنده و تنها با استفاده از روشهای طبیعی ذخیره میکردند؟
مسئله بشری
یکی از مشکلاتی که مردم از زمان بوجود آمدن بشر با آن روبرو بودند، نیاز به حفظ مواد غذایی است، تا بدلیل حشرات یا میکروارگانیسم ها از بین نرود.
اگرچه فناوریهای پیشرفته فعلی در آن زمان وجود نداشت، اما نیاکان ما قبلاً موفق به ابداع روشهای مختلفی برای حفظ غذا شدند.
در حقیقت، هر فرهنگ و مردمی در جهان از زمانه های بسیار قدیم روش های خاص خود را برای نگهداری غذا داشتند. به گونه مثال، مصریان باستان اولین کسانی بودند که روش نمک زدن را کشف کردند و این شامل استفاده از نمک بحری برای ذخیره انواع گوشت و ماهی بود، زیرا نمک رطوبت را جذب می کند و باکتری ها را از بین می برد.
همچنین در زمانه های قدیم مردم گودال هایی در زمین حفر می کردند و سپس دیوارهای آن را با چوب، برگ یا نی می پوشاندند، تا نوعی سدی بین غذا و خاک ایجاد شود. غالباً مواد غذایی را در کیسه های چرمی، سبدهای چوبی یا ظروف سفالی که در مغاره ها یا گودال های حفر شده در زمین می گذاشتند، ذخیره می کردند.
ذخیره سازی
با گذشت سالها، باستان شناسان شواهدی موجود روش های مختلف ذخیره کردن طولانی مدت مواد غذایی را در گذشته های دور یافته اند. این حیرت انگیز است که برخی از این روش ها در حال حاضر رایج است، به طور مثال خشک کردن و تخمیر، در حالی که برخی دیگر با گذشت زمان از بین رفته اند. از جمله آنها می توان به روشی مانند دفن کردن روغن در جبه زارهای تورف اشاره کرد.
می توان گفت که متداول ترین راه های نگهداری مواد غذایی در گذشته خشک کردن، ترشی، به دود کشیدن، تخمیر و خنک کردن در کولرهای طبیعی مانند جویبارها و چاه ها بوده است.
به طور مثال، بومیان اسکاندیناوی در پاییز و زمستان گوزن ها را شکار می کردند. آنها گوشت را با خشک کردن یا به دود کشیدن ذخیره می کردند و شیر را به شکل کلچه های جامد به شکل پنیر که سالها می توانست حفظ شوند، نگهداری می کردند.
اکتشافات حیرت انگیز نشان دهنده استفاده از دود و تخمیر در دوران باستان است
برای تعیین روشهای نگهداری مواد غذایی که احتمالاً مورد استفاده اجداد دور ما بوده است، باستان شناسان تصمیم گرفتند که نه تنها بقایای مواد غذایی موجود، بلکه دستگاههای مورد استفاده آنها را نیز مطالعه کنند. همانطور که می دانید، یک تکه گوشت خشک گوزن که قدامت آن 14 هزار سال است، پیدا شده و کشف های بسیار زیادی از این قرار انجام شده اند. به عبارت دیگر، در زمان های قدیم، مردم با موفقیت مواد غذایی را ذخیره می کردند.
به طور مثال، در یک منطقه در سویدن، محققان گودالی پر از آب جاری پیدا کردند که می تواند از 8600 تا 9600 سال قدامت باشد. براساس مطالعات سال 2016 که در ژورنال علوم باستان شناسی (Archaeological Science) منتشر شده است، این گودال توسط بیش از 9000 استخوان ماهی پر شده است.
بدون شک حشرات و آسیب های ناشی از رطوبت، آب و هوا، پوپنک یا قارچ باعث کاهش کیفیت غذاهای ذخیره شده می شوند. همه این موارد را می توان هنگام برنامه ریزی برای ذخیره سازی آینده محصولات مورد توجه قرار داد، زیرا اگر مطالعه کنیم که مردم باستان و تمدن ها چگونه غذای خود را ذخیره می کردند، ممکن است ما نیز بتوانیم به این روش های سنتی متوسل شویم. بنابراین، ما برای هرگونه حوادث ناگهانی آماده خواهیم بود، زیرا، همانطور که سازمان ملل متحد هشدار می دهد، جهان ممکن است به دلیل عواقب پاندیمی کرونا ویروس با گرسنگی وحشتناک روبرو شود. در این صورت، بهتر است هرچه بیشتر غذا را برای یک روز سیاه ذخیره کنیم.